顺德鱼生，古称鱼脍，是中国饮食文化的“活化石”。这一传统在珠三角的桑基鱼塘之乡得以延续。顺德鱼生以其独特的口感和丰富的配料而闻名，被视为正宗的中国鱼生。
制作顺德鱼生对鱼的选材非常讲究。经验丰富的顺德厨师一般挑选重约750克的“壮鱼”，即草鱼，这种鱼肉质鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来后，先在山泉水中饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，使鱼肉更加结实甘爽。
制作过程中，厨师会以精湛的刀工剔除鱼刺，并将鱼肉切成薄片。顺德鱼生的特色之一是其丰富的配料，包括炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等十几种不同的配料。
食用顺德鱼生时，先放油锁住鱼生的水分，再放盐，最后可以搭配各种配料一起食用。这种食用方式能够最大程度地保留鱼生的鲜味，并且通过各种配料增加口感的层次。
顺德鱼生的历史可以追溯到2000多年前的南越人生食遗风。在古代，鱼脍是一种在祭祖或宴请重要嘉宾时才能享用的美食。顺德作为“南越之雄”吕嘉的故乡，对于南越食俗的传承最多，吃鱼生的习俗在顺德已有数百年的历史。
为了确保鱼生的安全食用，顺德区北滘餐饮协会联合广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，共建顺德美食工业化研究院，对顺德传统美食标准化生产开展技术攻关。其中如何灭杀鱼肉中的寄生虫，又尽可能保持鱼生特有的口感，是研究院的一项研究工作。